David Brown combina muffins de pan de maíz con callaloo con té fresco de limoncillo

El chef David Brown ha dado un toque jamaicano a los muffins de pan de maíz al incorporar callaloo ligeramente cocido al vapor en una masa básica y servir el bocado terminado con fevergrass caliente, también conocido como limoncillo, recién recogido del huerto.

La receta, dijo, es fácil de ajustar, pero empieza con lo esencial: harina, harina de maíz, polvo de hornear, azúcar, especias, una cucharada de sal y una cucharada de vainilla. El callaloo se cuece al vapor antes de mezclarse con la masa de pan de maíz, y luego se hornea en muffins que se sirven calientes.

Brown dijo que la idea surgió de estilos de pan de maíz rellenos de vegetales presentes en la cocina mexicana y Tex-Mex, donde ingredientes como cilantro, zanahorias, tomates y pimientos dulces se usan para hacer un muffin picante y sabroso. Señaló que los platos a base de maíz combinan bien con guisos y carne, y que el maíz y los frijoles juntos han sido valorados durante mucho tiempo como una combinación equilibrada de proteínas.

La versión jamaicana nació en un servicio de brunch dominical, que Brown dijo que se realiza semanalmente. Cansado de servir el muffin habitual, probó añadir callaloo. La primera tanda usó callaloo crudo y quedó demasiado áspera, por lo que la cocina pasó a cocer primero el vegetal al vapor. Las pruebas anteriores también usaron leche de coco para lograr un sabor más intenso a callaloo, pero Brown la retiró después para mantener el acompañamiento más ligero y con menos calorías.

Brown atribuyó sus instintos culinarios a su infancia. Dijo que nunca asistió a una escuela culinaria, sino que aprendió observando a sus abuelos, su madre y las ayudantes del hogar. Su abuela operaba Miss Rub, tienda, bar y restaurante en Maggotty, Manchester, donde él observó cuán cuidadosamente ella probaba y ajustaba la comida.

Después de más de 30 años cocinando, Brown dijo que su enfoque sigue siendo preparar comida que lleve alegría a la gente. El segmento terminó con los invitados recibiendo los muffins calientes y el té de limoncillo.