David Brown marie des muffins de pain de maïs au callaloo avec une infusion fraîche de fevergrass

Le chef David Brown a donné une touche jamaïcaine aux muffins de pain de maïs en incorporant du callaloo légèrement cuit à la vapeur dans une pâte de base et en servant le tout avec une infusion chaude de fevergrass, aussi appelée citronnelle, fraîchement cueillie dans le jardin.

La recette, a-t-il expliqué, est facile à adapter, mais commence par les ingrédients essentiels : farine, semoule de maïs, levure chimique, sucre, épices, une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de vanille. Le callaloo est cuit à la vapeur avant d’être mélangé à la pâte de pain de maïs, puis cuit au four sous forme de muffins servis chauds.

Brown a indiqué que l’idée venait des versions de pain de maïs garnies de légumes que l’on trouve dans les cuisines mexicaine et tex-mex, où des ingrédients comme la coriandre, les carottes, les tomates et les poivrons doux sont utilisés pour préparer un muffin épicé et salé. Il a souligné que les plats à base de maïs s’accordent bien avec les ragoûts et la viande, et que l’association du maïs et des haricots est depuis longtemps appréciée comme combinaison protéique équilibrée.

La version jamaïcaine est née lors d’un service de brunch du dimanche, qui, selon Brown, a lieu chaque semaine. Lassé de servir le muffin habituel, il a essayé d’y ajouter du callaloo. Le premier lot, préparé avec du callaloo cru, s’est révélé trop grossier, si bien que la cuisine est passée à une cuisson préalable du légume à la vapeur. Des essais antérieurs utilisaient aussi du lait de coco pour obtenir une saveur de callaloo plus riche, mais Brown l’a ensuite retiré afin de garder l’accompagnement plus léger et moins calorique.

Brown a rattaché ses instincts culinaires à son enfance. Il a dit n’avoir jamais fréquenté d’école culinaire, mais avoir appris en observant ses grands-parents, sa mère et les aides de maison. Sa grand-mère tenait Miss Rub shop, bar and restaurant à Maggotty, Manchester, où il a vu à quel point elle goûtait et ajustait les plats avec précision.

Après plus de 30 ans passés à cuisiner, Brown a déclaré que son objectif reste de préparer des plats qui apportent de la joie aux gens. Le segment s’est terminé avec des invités à qui l’on servait les muffins chauds et l’infusion de citronnelle.