La chef Jane Jerry montre comment les Jamaïcains préparent le thé au chocolat traditionnel pour la Journée mondiale du chocolat

La spécialiste culinaire à la retraite Chef Jane Jerry a marqué la Journée mondiale du chocolat en démontrant comment préparer le thé au chocolat jamaïcain authentique, une boisson à base de cacao profondément ancrée dans l’agriculture locale et les traditions culinaires maison.

Le cacao est cultivé largement à travers la Jamaïque. Jerry s’est souvenue avoir ramassé des cabosses enfant, les avoir fendues et avoir goûté la pulpe avant que les fèves ne soient mises à sécher sur une feuille de zinc ou un barbecue. La pulpe humide, a-t-elle dit, a un caractère doux et acidulé semblable au jus de corossol. Une fois séchées, les fèves sont torréfiées dans un Dutch pot sur un feu de bois et remuées jusqu’à ce qu’elles commencent à craquer.

Après la torréfaction, la coque extérieure est retirée pour révéler les éclats sombres. Ces éclats sont pilés dans un mortier jusqu’à ce que le mélange devienne brillant — une étape où les cuisinières plus âgées attendaient que la matière grasse, ou beurre de cacao, remonte. La pâte est ensuite roulée en forme de bûche ou de toupie, puis laissée sécher avant d’être râpée. Jerry a noté que le macis, l’enveloppe dentelée de la muscade, peut être battu avec les éclats pour un parfum supplémentaire.

Pour infuser le thé, elle a râpé le chocolat séché dans une casserole avec trois tasses d’eau et une feuille de cannelle, en utilisant trois cuillères à soupe de cacao râpé. Une fois le mélange porté à ébullition, elle a ajouté une demi-tasse de lait de coco et une tasse de lait de vache, en remuant pendant le chauffage. Râper le chocolat, a-t-elle expliqué, expose davantage de surface afin que la boisson cuise plus vite — généralement de cinq à 10 minutes — et offre une saveur plus franche que de plonger une boule entière dans la casserole.

Après une pleine ébullition, elle a assaisonné au goût avec du lait concentré sucré ou du sucre, une pincée de sel, environ un huitième de cuillère à café de muscade fraîchement râpée, la même mesure de cannelle, et de la vanille. Des laits de substitution comme l’amande ou le soja peuvent convenir aux côtés du lait de coco. Le thé est ensuite filtré à travers une passoire fine.

Jerry a attribué le film huileux qui se forme en surface au beurre de cacao, la même matière grasse utilisée dans les lotions et les huiles capillaires, et a dit que ce qui reste une fois la matière grasse extraite devient de la poudre de cacao et du chocolat. La boisson est traditionnellement servie brûlante dans une tasse émaillée — les générations précédentes utilisaient une boîte de conserve recyclée — et dégustée avec des biscuits durs. « L’avez-vous vraiment déjà goûté si ça ne vous brûle pas ? » a-t-elle demandé.