David Brown abbina muffin di cornbread al callaloo con tè fresco di fevergrass

Lo chef David Brown ha dato un tocco giamaicano ai muffin di cornbread incorporando callaloo leggermente cotto al vapore in un impasto di base e servendo il boccone finito con fevergrass caldo, noto anche come lemongrass, raccolto fresco dall’orto.

La ricetta, ha detto, è facile da adattare ma parte dagli ingredienti essenziali: farina, farina di mais, lievito in polvere, zucchero, spezie, un cucchiaio di sale e un cucchiaio di vaniglia. Il callaloo viene cotto al vapore prima di essere amalgamato all’impasto del cornbread, poi cotto in forma di muffin da servire caldi.

Brown ha detto che l’idea è nata dagli stili di cornbread ripieni di verdure presenti nella cucina messicana e Tex-Mex, dove ingredienti come coriandolo, carote, pomodori e peperoni dolci vengono usati per preparare un muffin speziato e salato. Ha osservato che i piatti a base di mais si abbinano bene a stufati e carne, e che mais e fagioli insieme sono da tempo apprezzati come combinazione proteica equilibrata.

La versione giamaicana è nata durante un servizio di brunch domenicale, che Brown ha detto si tiene ogni settimana. Stanco di servire il solito muffin, ha provato ad aggiungere il callaloo. Il primo lotto usava callaloo crudo ed è risultato troppo grossolano, così la cucina è passata alla cottura preliminare al vapore della verdura. Le prove precedenti avevano usato anche latte di cocco per un sapore di callaloo più ricco, ma Brown lo ha poi eliminato per mantenere l’accompagnamento più leggero e con meno calorie.

Brown ha ricondotto il suo istinto in cucina all’infanzia. Ha detto di non aver mai frequentato una scuola di cucina, ma di aver imparato osservando i nonni, la madre e le collaboratrici domestiche. Sua nonna gestiva Miss Rub shop, bar and restaurant a Maggotty, Manchester, dove lui osservava con quanta attenzione assaggiasse e regolasse i piatti.

Dopo oltre 30 anni in cucina, Brown ha detto che il suo obiettivo resta preparare cibo capace di dare gioia alle persone. Il segmento si è concluso con gli ospiti serviti con i muffin caldi e il tè al lemongrass.