Sky Phoenixのシェフ、寿司ロールにジャマイカの味を

Sky Phoenix Sushiのヘッドシェフ兼共同オーナー、Jashen Collinsは、多くの客が期待する生魚ではなく、地元の味を軸にしたロールで寿司にジャマイカ風の変身を施している。

コリンズは、業界での長年の経験から、客が寿司は生でなければならないと思い込みがちだと語った。ジャマイカの客は、その壁なしに楽しめる寿司を求めているという。共同オーナーとともに、彼はジャマイカ風のアプローチを編み出した。厨房では生の調理をほぼ避け、なじみのある島の味に寄せている。ほとんどのジャマイカ人は、その方が好みだと彼は述べた。

放送で彼は裏巻き——外側にご飯、内側に海苔——を実演した。日本米で作った酢飯を広げ、地元のジャスミン米は使わない。ジャスミン米は液体を加えると柔らかくなりすぎるからだという。日本米は調達しやすいとも指摘した。

シートを裏返したあと、オックステールとレタスを巻く。巻いた後に熟したプランテンをのせる——彼が秘密と呼んだ工程だ。ロールを締め、形を整え、8切れに切る。力を入れすぎず、包丁に仕事をさせる。仕上げに青ねぎを添える。

彼はまた、アキー、ご飯、プランテンを使ったバージョンも盛り付け、マヨネーズとタイムやネギなどのハーブを合わせた店内ブレンドのフェニックスソースで仕上げた。コリンズによると、このソースは同店独自のもので、寿司以外にもサラダやチキン、ディップとしても使えるという。

コリンズは日本料理店で長年かけて技を磨いた。Sky Phoenix Sushiは、Sovereign Centre向かいのBoulevard沿い、12 Ramsons Squareにある。単一のオーダーメイドメニューは午前10時から午後9時まで。日曜は休業。