David Brown combina muffins de pão de milho com callaloo e chá fresco de capim-limão

O chef David Brown deu um toque jamaicano aos muffins de pão de milho ao incorporar callaloo levemente cozido no vapor a uma massa básica e servir o resultado com fevergrass quente, também conhecido como capim-limão, colhido fresco no jardim.

A receita, disse ele, é fácil de ajustar, mas começa com os itens essenciais: farinha, farinha de milho, fermento em pó, açúcar, especiarias, uma colher de sopa de sal e uma colher de sopa de baunilha. O callaloo é cozido no vapor antes de ser misturado à massa de pão de milho e depois assado em muffins servidos quentes.

Brown disse que a ideia surgiu a partir de estilos de pão de milho recheados com vegetais encontrados na culinária mexicana e Tex-Mex, em que ingredientes como coentro, cenouras, tomates e pimentões são usados para fazer um muffin picante e salgado. Ele observou que pratos à base de milho combinam bem com ensopados e carnes, e que milho e feijão juntos há muito são valorizados como uma combinação equilibrada de proteínas.

A versão jamaicana nasceu de um serviço de brunch de domingo, que Brown disse ser realizado semanalmente. Cansado de servir o muffin comum, ele experimentou acrescentar callaloo. A primeira leva usou callaloo cru e ficou áspera demais, então a cozinha passou a cozinhar o vegetal no vapor primeiro. Testes anteriores também usaram leite de coco para dar um sabor mais intenso de callaloo, mas Brown depois o retirou para manter o acompanhamento mais leve e com menos calorias.

Brown atribuiu seus instintos culinários à infância. Ele disse que nunca frequentou uma escola de culinária, mas aprendeu observando seus avós, sua mãe e ajudantes da casa. Sua avó administrava a Miss Rub shop, bar and restaurant em Maggotty, Manchester, onde ele observou o cuidado com que ela provava e ajustava a comida.

Depois de mais de 30 anos cozinhando, Brown disse que seu foco continua sendo preparar comida que traga alegria às pessoas. O segmento terminou com convidados recebendo os muffins quentes e o chá de capim-limão.