La chef Jane Jerry mostra come i giamaicani preparano il tradizionale chocolate tea per la Giornata mondiale del cioccolato

La specialista culinaria in pensione chef Jane Jerry ha celebrato la Giornata mondiale del cioccolato dimostrando come preparare l’autentico chocolate tea giamaicano, una bevanda a base di cacao profondamente radicata nell’agricoltura locale e nelle tradizioni di cucina domestica.

Il cacao è coltivato ampiamente in Giamaica. Jerry ha ricordato di raccogliere le baccelli da bambina, di aprirle e di assaggiare la polpa prima che i semi venissero stesi ad asciugare su una lastra di zinco o su un barbecue. La polpa umida, ha detto, ha un sapore dolce e aspro simile al succo di soursop. Una volta essiccati, i semi vengono tostati in una pentola Dutch pot su un fuoco a legna e mescolati finché non iniziano a scoppiettare.

Dopo la tostatura, il guscio esterno viene rimosso per rivelare i nibs scuri. Quei nibs vengono pestati in un mortaio finché il composto non diventa lucido — una fase in cui i cuochi più anziani potevano dire di attendere che il grasso, o burro di cacao, salisse. La pasta viene poi modellata a forma di rotolo o di trottola e lasciata asciugare prima di essere grattugiata. Jerry ha osservato che la macis, la copertura a pizzo della noce moscata, può essere pestata insieme ai nibs per una fragranza aggiuntiva.

Per preparare il tè, ha grattugiato il cioccolato essiccato in una pentola con tre tazze d’acqua e una foglia di cannella, usando tre cucchiai di cacao grattugiato. Una volta raggiunto il bollore, ha aggiunto mezza tazza di latte di cocco e una tazza di latte vaccino, mescolando mentre il composto si scaldava. Grattugiare il cioccolato, ha spiegato, espone una maggiore superficie, così la bevanda cuoce più in fretta — in genere da cinque a 10 minuti — e offre un sapore più intenso rispetto a gettare in pentola una palla intera.

Dopo un bollore completo, ha condito a piacere con latte condensato o zucchero, un pizzico di sale, circa un ottavo di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata, la stessa misura di cannella e vaniglia. Latti alternativi come quello di mandorla o di soia possono sostituire, affiancati al latte di cocco. Il tè viene poi filtrato con un setaccio a maglia fine.

Jerry ha collegato la pellicola oleosa che si forma in superficie al burro di cacao, lo stesso grasso usato in lozioni e oli per i capelli, e ha detto che ciò che resta dopo l’estrazione del grasso diventa cacao in polvere e cioccolato. La bevanda è tradizionalmente servita bollente in una tazza smaltata — le generazioni precedenti usavano una latta riciclata — e sorbita con cracker duri. «L’hai mai davvero assaggiato se non ti brucia?» ha chiesto.