Chef Conroy Arnold、St Maryの5.11 Placeで多皿構成のテイスティングメニューを披露

Chef Conroy ArnoldはSt Maryの5.11 Placeを訪れる客に、ジャマイカの食材、伝統的な調理法、徐々に強まる風味を軸とした多彩なテイスティングメニューを提供している。多皿構成のコースは、シーフードとパスタからサーモン、牛肉、自家製デザートへと展開する。

食事は、クリーミーなアルフレッドソースを添えたシーフードダンプリングで始まる。続いて、雄ヤギ肉を詰めたラビオリが供される。Arnoldは伝統的な蒸し煮の手法で雄ヤギ肉を調理し、骨からほぐれるほど柔らかくしてからパスタの具材にする。ラビオリは成形して下ゆでし、ココナツソースと組み合わせる。

魚料理では、Arnoldがオーブンでローストしたベニザケを、しんなりさせたルッコラとともに提供する。青菜の味付けには、しょうゆ、スコッチボネットペッパー、ニンニクを使用し、料理に辛味とうま味を加えている。

テイスティングは次に、じっくり蒸し煮にした牛ショートリブへと進む。Arnoldによると、牛肉は伝統的な方法で蒸し煮にする前に、一晩、12時間かけて下味を付ける。その後、ピメントウッドを使ったグリルで仕上げ、均一な盛り付けになるよう軽くプレスする。

デザートには店内で作ったアイスクリームとパイナップルのピクルスを使い、食事の締めくくりに最後のコントラストをもたらす。

Arnoldによると、テイスティングメニューはカップルや友人同士のグループが食事体験を共有しながら、各料理について語り合う余地を生み出す。一つの大きなポーションを提供するのではなく、まず軽やかな風味を紹介し、次第に濃厚で幾層にも重なる組み合わせへと展開していく形式だ。

Arnoldにとって食事とは、単に素早く消費するものとして扱うのではなく、交流を促すためのものだ。5.11 Placeのコース構成にはその考え方が反映されており、各皿がそれぞれ異なる食材、技法、風味の特徴を食体験全体に加えている。