셰프 제인 제리, 세계 초콜릿의 날 맞아 자메이카식 전통 초콜릿 티 만드는 법 소개

은퇴한 요리 전문가 셰프 제인 제리가 세계 초콜릿의 날을 맞아 현지 농업과 가정 요리 전통에 깊이 뿌리내린 카카오 기반 음료인 정통 자메이카식 초콜릿 티 만드는 법을 시연했다.

카카오는 자메이카 전역에서 널리 재배된다. 제리는 어린 시절 꼬투리를 따서 쪼개고 과육을 맛본 뒤, 콩을 아연판이나 바베큐 위에 펼쳐 말리던 일을 떠올렸다. 촉촉한 과육은 사워솝 주스처럼 달콤하면서도 새콤하다고 그녀는 말했다. 말린 콩은 장작불 위 네덜란드 냄비(더치 팟)에 볶으며, 톡톡 터지기 시작할 때까지 저어 준다.

볶은 뒤 겉껍질을 벗기면 어두운 닙스가 드러난다. 이 닙스를 절구에 찧어 윤기가 돌 때까지 빻는데, 예전의 요리사들은 이때 지방, 즉 코코아 버터가 떠오른다고 말한다. 반죽은 막대 모양이나 팽이처럼 빚어 말린 뒤 갈아 쓴다. 제리는 육두구를 감싼 레이스 같은 껍질인 메이스를 닙스와 함께 찧으면 향이 더해진다고 덧붙였다.

차를 우리는 법으로, 그녀는 물 3컵과 시나몬 잎을 넣은 냄비에 말린 초콜릿을 갈아 넣었는데, 간 카카오는 3큰술을 사용했다. 끓어오르면 코코넛 밀크 ½컵과 우유 1컵을 넣고 가열하며 저었다. 초콜릿을 갈면 표면적이 넓어져 보통 5~10분으로 더 빨리 익고, 덩어리째 넣었을 때보다 풍미가 진하다고 그녀는 설명했다.

충분히 끓인 뒤에는 연유나 설탕, 소금 한 꼬집, 갓 간 육두구 약 ⅛작은술, 같은 량의 시나몬, 바닐라로 취향에 맞게 간을 맞췄다. 아몬드나 두유 같은 대체 우유도 코코넛 밀크와 함께 쓸 수 있다. 마지막으로 가는 체에 거른다.

제리는 윗면에 생기는 기름막을 로션과 헤어 오일에 쓰는 바로 그 지방인 코코아 버터와 연결했고, 지방을 추출하고 남은 것이 카카오 가루와 초콜릿이 된다고 말했다. 이 차는 전통적으로 법랑 머그에 뜨겁게 담아 내는데 — 이전 세대는 재활용 깡통을 썼다 — 딱딱한 크래커와 함께 마신다. "혀가 안 델 정도로 마셨다면, 그걸 진짜 마셔 본 건가?"라고 그녀는 물었다.